Dicen los expertos que los humanos dominamos el fuego desde hace un millón de años. Así que una barbacoa debe ser una forma de conectar con nuestro origen, y si lo hacemos con amigos y familia, al aire libre, poco más podemos pedir.  

Además de ser un motivo de alegría social, es un homenaje gastronómico en toda regla. Porque la cocción sobre brasas aporta unas texturas y aromas únicos. Muchas cocinas del mundo basan buena parte de su oferta en la barbacoa, pero también los restaurantes de alta cocina. Un lujo al alcance de todos.  

Uno de los trucos para que tu experiencia sea perfecta es saber gestionar el fuego, que no es fácil, pero con práctica todos se aprende, y disponer de la mejor carne para barbacoa. Porque los tipos y cortes deben estar pensados para cocinar sobre brasas.  

Así que vamos a recomendarte nuestra selección de productos preferidos, repasando los clásicos y proponiendo algunas novedades:  

Ternera

En otras latitudes, como en casi todo el continente americano, es tradición cocinar carne de vaca a la parrilla, sean ahumados, en forma de pastrami o brisket, como gustan en Estados Unidos, o los famosos cortes de los asados argentinos y uruguayos: vacío, entraña, matambre, etc.  

Nuestro podio lo ocupa, sin duda, el chuletón, sea de ternera, vaca o buey. Tradicionalmente reservado a los restaurantes, cada vez es más fácil disponer de un buen corte para nuestra casa y se está extendiendo el culto al chuletón: nos informamos más sobre el origen, la madurez o la infiltración de grasa. No es complicado de cocinar, pero sí hay que seguir varias reglas estrictas (básicamente no pasarse de cocción, añadir la sal correctamente, dejar reposar y cortar de forma adecuada). Una buena chuleta es una explosión de sabor con una textura sedosa.  

Otro corte, este del lomo bajo, es el entrecote, habitual en casi todas las carnicerías, de menor tamaño que el anterior, más sencillo de manejar y muy sabroso.   

Y un imprescindible es la hamburguesa. Partiendo de una buena materia prima, esté ya preparada o hecha por ti, la brasa le da un toque diferente a hacerla en sartén. Es rápida de hacer, por lo que es recomendable para barbacoas en grupo, en las que, incluso, cada uno puede acabar de montar su propio bocadillo.  

Cerdo

Ya sabemos que del cerdo, hasta los andares. Habrás probado chorizos, chistorras, butifarras, longanizas, pinchos, así que te propondremos otros cortes. ¿Qué tal con secreto, presa o pluma? Y si son de cerdo ibérico todavía mejor. Esta carne para barbacoa funciona muy bien, porque, bien cocinada, se mantiene muy tierna. Con un buen sellado sobre la parrilla conseguiremos que quede muy sabrosa.  

Las chuletas también son un buen recurso, en cambio las costillas requieren unas cocciones largas para que queden con la textura ideal. Y en un mundo perfecto tendríamos que jugar con el ahumado y utilizar barbacoas que nos permitan tapar durante el cocinado. Si no disponemos del equipo, mejor asarlas al horno.  

Cordero

Es probable que no tengamos capacidad para asar un cordero entero, como habremos visto alguna vez, durante horas, dejando la carne tiernísima. Pero sí tenemos acceso a  las chuletas, de riñonada o palo, que son las que mejor funcionan sobre una brasa, a diferencia de una paletilla, que se asa mejor al horno.  

Al hacer cordero en una barbacoa hay que tener en cuenta que la grasa de las chuletas provocará llama y nos puede quemar el alimento. Por lo que debemos asegurarnos de disponer de una buena brasa y estar atento para retirarlas en caso de que haya demasiado fuego. Como se cocinan y enfrían rápido, recomendamos dejarlas para el final, pero asegurando que todavía disponemos de calor suficiente para darles el tono dorado que potencia su sabor.  

Pollo

En algunos países de Latinoamérica es tradicional asar pollos enteros en barbacoa. Pero te vamos a proponer cortes sencillos que, si no has probado, te sorprenderán. El primero son las alitas. Gustan a casi todo el mundo, gracias a la combinación ganadora entre el crujiente de la piel y una carne suave. Hay que tener en cuenta que necesitan una cocción más lenta para asegurar que se cocinan bien por dentro, pero también que se consiga un asado perfecto alrededor.  

En segundo lugar, te proponemos el muslo de pollo, deshuesado, con o sin piel, en función de tus gustos. Es un buen recurso, por ejemplo, para personas que sigan una dieta específica. Pero es que además es una de las carnes para barbacoa que más nos gustan. Aquí sugerimos un fuego intenso, que marque bien el exterior. Te sorprenderán, tanto sabor como textura. Pero asegúrate que no se pase y quede seco. El muslo es más jugoso que una pechuga, pero esta última también es una buena opción si queremos cocinar con menos grasa.    

En ambos casos prueba a marinar previamente, o a aliñar justo después. Soja, salsa barbacoa, limón, curry, hierbas aromáticas o jengibre, además de las imprescindibles sal y pimienta, pueden hacer maravillas.  

¿Y el fuego?

Otro tema a considerar, y del que hablaremos más adelante, son los tipos de carbón y leña que mejor funcionan para las distintas carnes para barbacoa. Tanto si queremos cocciones más rápidas o lentas, como si nos planteamos añadir aromas o, incluso, ahumar nuestros alimentos. 

Ahora disfruta de tu selección, complementa tu vida sana dándote un homenaje con los que te rodean. Descubre, practica y disfruta. Es la mejor receta.